บันทึกทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับศิลปะของไอศกรีม สำหรับผู้เริ่มต้น: หยุดทุบน้ำเชื่อมข้าวโพด
โดย MAX FALKOWITZ/SAVEUR | เผยแพร่ 18 กันยายน 2019 16:30 น
DIY
แบ่งปัน
บทความนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับSaveur
ไอศกรีมเว็บบาคาร่าเป็นสิ่งมหัศจรรย์ คุณเริ่มด้วยนม ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่ซับซ้อนทางเคมีที่สุดที่เรากิน เพิ่มน้ำตาลเพื่อลดจุดเยือกแข็ง และโปรตีนไข่และอิมัลซิไฟเออร์เพื่อขัดขวางผลึกน้ำแข็ง จากนั้นคุณติดสิ่งที่สกปรกนี้ไว้ในช่องแช่แข็งแบบพกพาแล้วปั๊มอากาศจนเต็มจนก้อนไขมันที่ปั่นอยู่รวมกันเป็นก้อน นั่นคือกล้วย แต่ก็ได้ผล แปลกที่สุด: การสร้างตัวเองเป็นเรื่องง่ายมาก
เทคโนโลยีของหวานแช่แข็งมาไกลตั้งแต่สมัยที่จักรพรรดิเนโรส่งทาสชาวโรมันไปที่ภูเขาเพื่อเก็บเกี่ยวก้อนน้ำแข็ง โกนมันลง และทำให้หวานด้วยน้ำผึ้ง ในปี ค.ศ. 1843 แนนซี จอห์นสันแห่งฟิลาเดลเฟียได้จดสิทธิบัตรตู้แช่แข็งไอศกรีมเครื่องแรก แต่ต้องใช้มือหมุนอย่างไม่หยุดยั้งและใช้เกลือสินเธาว์เพื่อลดอุณหภูมิของน้ำแข็ง ทุกวันนี้ ผู้ผลิตไอศกรีมระดับเริ่มต้นที่ราคาไม่แพงสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่าอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับแบรนด์อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ และใช้งานง่ายเหมือนเครื่องปั่น
ตามที่ Dana Cree ผู้เขียนพระคัมภีร์
เกี่ยวกับไอศกรีมHello, My Name is Ice Cream เป็นเครื่อง ยืนยัน ไอศกรีม คุณภาพระดับมืออาชีพไม่จำเป็นต้องใช้ฮาร์ดแวร์หลายพันดอลลาร์ แต่ต้องการความเข้าใจว่าไอศกรีมทำงานอย่างไรและใช้ความรู้นั้นในการทำสงครามกับรสชาติที่จืดชืดและเนื้อสัมผัสที่เย็นจัด
หลังจากทำไอศกรีมมาหลายปีและพัฒนารสชาติให้มากกว่าร้อยรสชาติ ต่อไปนี้คือเคล็ดลับหวาน 10 อย่างที่ฉันได้หยิบมาซึ่งสามารถช่วยไอศกรีมโฮมเมดของคุณได้ ไม่ว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร
1. ทำใจให้สบายฐานของคุณอย่างทั่วถึง
ไอศกรีมถั่วพิสตาชิโอ
การทำให้ฐานของคุณเย็นลงทำให้มั่นใจว่าจะปั่นเป็นไอศกรีมโดยเร็วที่สุด ซึ่งแปลเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กสำหรับไอศกรีมที่มีครีมมากขึ้น เฮมี ลี
ไม่ว่าคุณจะทำไอศกรีมสูตรเบาและสดใหม่หรือคัสตาร์ดที่อุดมด้วยไข่ที่เข้มข้นและเข้มข้น ขั้นตอนแรกในการทำให้ไอศกรีมเป็นครีมอย่างถูกวิธีเริ่มต้นก่อนที่คุณจะปั่น ก่อนที่คุณจะติดไว้ในเครื่อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันเย็นสนิทที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50°F ซึ่งคุณสามารถวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ (ดูด้านล่าง) หรือคาดเดาด้วยความเย็นค้างคืนในตู้เย็น
ในหลายกรณี การ “แก่” ฐานของคุณในลักษณะนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส เนื่องจากส่วนผสมรวมกันและก้อนไขมันจะรวมตัวกันบางส่วนเพื่อสร้างฟองอากาศที่เสถียรยิ่งขึ้นเมื่อไอศกรีมปั่น อย่างน้อยที่สุด การแช่เย็นฐานของคุณจะช่วยให้ปั่นเป็นไอศกรีมได้โดยเร็วที่สุด ซึ่งแปลเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กสำหรับไอศกรีมที่มีครีมมากขึ้น การทำให้ฐานของคุณเย็นลงยังช่วยให้คุณได้เปรียบเพิ่มเติมจากการชิมให้อยู่ในรูปแบบที่ใกล้ถึงขั้นสุดท้าย คุณจึงสามารถปรับรสชาติในขั้นสุดท้ายได้
2. บูสต์บัตเตอร์แฟตเพื่อเพิ่มวอลลุ่ม
เครื่องทำไอศกรีม
Butterfat ช่วยเพิ่มการประกันเนื้อสัมผัสต่อความหนาวเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีประโยชน์หากฐานของคุณมีองค์ประกอบที่เป็นน้ำ เช่น น้ำซุปข้นผลไม้ เฮมี ลี
พูดตามโครงสร้างแล้ว ไอศกรีมก็คือขนมปังนั่นเอง ทั้งคู่เป็นโฟม—เครือข่ายของสารประกอบที่เชื่อมต่อฟองอากาศเล็กๆ นับล้าน—และเมื่อคุณทำกับแป้งโดขนมปัง คุณสามารถปรับแต่งสูตรของไอศกรีมเพื่อปรับเนื้อสัมผัสได้ การเติมแป้งขนมปังด้วยเนยจะทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น เช่นเดียวกับไอศกรีม ยิ่งคุณเติมไขมันเนย (เช่น ยิ่งใส่ครีมมากกว่านม) ไอศกรีมก็จะยิ่งเข้มข้น Butterfat ยังเพิ่มการประกันเนื้อสัมผัสต่อความเยือกแข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากฐานของคุณมีองค์ประกอบที่เป็นน้ำ เช่น น้ำซุปข้นผลไม้
ในทางตรงกันข้าม เนยที่มีไขมันมากกว่านั้นแปลว่าไอศกรีมที่เบากว่าและนุ่มกว่า ซึ่งเป็นสาเหตุที่เจลาโต้ที่มีความหนาแน่นสูงต้องอาศัยนมมากกว่าครีม
3. ใช้คำสั่งของ alt-สารให้ความหวาน
ไอศกรีมซันเดย์
สารให้ความหวานเหลวที่มีความหนืดสูง เช่น น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมกลูโคส และใช่ น้ำเชื่อมข้าวโพดที่ดีจะทำให้มีความหนืดมากขึ้น ซึ่งแปลว่าความเหนียวนุ่มในไอศกรีมปั่น เฮมี ลี
เพื่อดำเนินการต่อการเปรียบเทียบขนมปังของเรา: ในขณะที่คนทำขนมปังใส่น้ำตาลลงในขนมปังเพื่อให้ขนมปังนุ่มและชุ่มชื้น ผู้ผลิตไอศกรีมจะเปลี่ยนความสม่ำเสมอของน้ำตาล ด้วยการจับกับของเหลว โมเลกุลของน้ำตาลจะป้องกันไม่ให้ฐานไอศกรีมแข็งตัวจนกลายเป็นน้ำแข็งกรุบกรอบ นั่นคือ ยิ่งคุณเติมน้ำตาลมากเท่าไร แบทช์ของคุณก็จะยิ่งนุ่มและเย็นลงเท่านั้น
ชนิดของน้ำตาลที่คุณเติมก็มีความสำคัญเช่นกัน
สารให้ความหวานเหลวที่มีความหนืดสูง เช่น น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมกลูโคส และใช่ น้ำเชื่อมข้าวโพดที่ดีจะทำให้มีความหนืดมากขึ้น ซึ่งแปลว่าความเหนียวนุ่มในไอศกรีมปั่น การแทนที่ส่วนเล็ก ๆ ของน้ำตาลทรายธรรมดาในสูตรของคุณด้วยสารให้ความหวานที่มีความหนืดสูงเหล่านี้อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสสุดท้าย
เมื่อพูดถึงน้ำตาล ความหนืดไม่ใช่สิ่งเดียวที่สำคัญ ความหวานก็เช่นกัน ตัวอย่างเช่น น้ำผึ้งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป และมันง่ายสำหรับไอศกรีมที่มีน้ำผึ้งมากเกินไป ก) ทำให้รสชาติของอย่างอื่นล้นหลาม และ ข) ทำให้ไอศกรีมดูจืดชืด นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำเชื่อมข้าวโพดซึ่งมีความหวานเพียงหนึ่งในสามเท่าน้ำตาลโต๊ะ เพิ่มความหนืดที่เคี้ยวได้ และช่วยให้ฉันเพิ่มระดับน้ำตาลของสูตรเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นโดยไม่ทำให้ไอศกรีมมีความหวานมากจนเกินไป
ข้อควรจำ: น้ำเชื่อมข้าวโพดที่คุณซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นต่างจากของที่มีฟรุกโตสสูงที่ไปเป็นอาหารแปรรูป แท้จริงแล้วเป็นเพียงน้ำตาลทรายบริสุทธิ์จากข้าวโพดเมื่อเทียบกับอ้อยหรือหัวบีท ไม่ต้องกลัวมัน แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงน้ำเชื่อมข้าวโพด กลูโคส (แบบผงหรือแบบน้ำเชื่อม) ก็ใช้ได้ดีเช่นกัน
4. ดูการดื่มเหล้า (ไอศกรีม) ของคุณ …
ไอศกรีมส้มแซฟฟรอน
แอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม ซึ่งจะทำให้ไอศกรีมนุ่มขึ้น Matt Taylor-Gross
คู่มือหลายฉบับเรียกร้องให้เพิ่มสุราหนึ่งหรือสองช็อตลงในฐานไอศกรีมของคุณเพื่อเพิ่มการประกันสารป้องกันการแข็งตัว วิธีนี้ได้ผล แต่คุณควรรู้ว่าจริงๆ แล้วหมายความว่าอย่างไร และในบางกรณี ไอศกรีมอาจทำร้ายไอศกรีมของคุณมากกว่าความช่วยเหลือได้อย่างไร
แอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม ซึ่งจะทำให้ไอศกรีมนุ่มขึ้น แต่มันไม่ใช่สกู๊ปครีมเทียม หรือสกู๊ปที่เสถียรกว่า หรือจำเป็นต้องเป็นสกู๊ปที่ดีกว่า แค่นุ่มกว่าโดยไม่มีตัวเพิ่มขึ้น ไอศกรีมที่มีแอลกอฮอล์ละลายได้เร็วกว่าไอศกรีมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ และไอศกรีมที่มีแอลกอฮอล์มากเกินไปจะไม่มีวันแข็งตัวเต็มที่ นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันค่อนข้างจะปรับปริมาณไขมันบัตเตอร์หรือน้ำตาลในสูตรของฉัน ก่อนที่ฉันจะเริ่มยุ่งกับเหล้าเพื่อทำให้ครีมข้นขึ้น
5. …แต่บาร์ของคุณจะให้บริการคุณอย่างดี
ไอศกรีมใบเตย-มะพร้าว
คิดว่าวิสกี้ รัม หรือค็อกเทลขมเป็นสารสกัดวานิลลาอีกชนิดหนึ่ง ลอร่า ซานต์
ที่กล่าวว่าสุรามีสถานที่สำคัญในชุดเครื่องมือของผู้ผลิตไอศกรีม คิดว่าวิสกี้ รัม หรือค็อกเทลขมเป็นสารสกัดวานิลลาอีกชนิดหนึ่ง ทั้งสองเกี่ยวข้องกับอะโรเมติกส์ที่มีศักยภาพที่ละลายในแอลกอฮอล์และสามารถให้รสชาติพื้นหลังที่ซับซ้อนเป็นฐานที่เรียบง่าย ดังนั้นในสูตรไอศกรีมใดๆ ที่ต้องใช้สารสกัดปรุงแต่ง เช่น วานิลลาหรือมิ้นต์ ให้ลองแทนที่บิตเทอร์ของค็อกเทลที่คุณโปรดปรานในปริมาณที่เท่ากัน (ฉันเป็นแฟนตัวยงของส้ม Peychaud’s Angostura และหญ้าฝรั่นสำหรับเรื่องนี้)
6. ใช้เทอร์โมมิเตอร์
เครื่องมือทำไอศครีม
เทอร์โมมิเตอร์ที่มีคุณภาพ (Thermapen ดีที่สุดในรุ่นเดียวกันในด้านความแม่นยำ ความเร็ว และการอ่านง่าย) จะช่วยคุณค้นหาจุดหวานไอศกรีมคัสตาร์ด: 170 องศา เฮมี ลี
หากคุณกำลังทำไอศกรีมสไตล์คัสตาร์ดที่หนาขึ้น คุณอาจเสี่ยงต่อการทำให้ไข่สุกเกินไป ทำให้ฐานแข็งตัวในขณะที่เพิ่มรสชาติของไข่ที่ไม่พึงประสงค์ หลายสูตรเรียกร้องให้คุณตรวจสอบความสุกของคัสตาร์ดโดยดูว่ามันเคลือบหลังช้อนอย่างไรและจับเป็นเส้นเวลารูดด้วยนิ้วของคุณ ซึ่งผมมองว่าไม่แม่นทั้งสองอย่าง (อุณหภูมิมันต่างกันมากที่จะเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้น ไม่ใช่ทั้งหมด) เหมาะสำหรับไอศกรีม) และไม่ถูกสุขลักษณะ
เทอร์โมมิเตอร์ที่มีคุณภาพ
( Thermapenดีที่สุดในรุ่นเดียวกันในด้านความแม่นยำ ความเร็ว และการอ่านง่าย) จะช่วยคุณค้นหาจุดหวานไอศกรีมคัสตาร์ด: 170 องศา นอกจากนี้ยังจะบอกคุณเมื่อไอศกรีมแช่เย็นของคุณพร้อมที่จะปั่นโดยไม่ต้องคาดเดา
7. เลเยอร์อย่าหมุนวน
ไอศกรีมครีมเปรี้ยวกับสตรอเบอร์รี่และน้ำตาลทรายแดง
สำหรับการหมุนวนที่ดีที่สุด ให้สลับระหว่างไอศกรีมกับมิกซ์อิน ลอร่า ซานต์
สำหรับการหมุนวนที่ชัดเจน อย่าหมุนเลย—เลเยอร์ ในขณะที่คุณถ่ายโอนแบทช์ไปยังภาชนะ ให้สลับไอศกรีมกับบัตเตอร์สก็อตช์ คาราเมล ซอสช็อคโกแลต หรือกากน้ำตาลทับทิม การทำเช่นนี้จะทำให้การหมุนวนของคุณเป็นระเบียบเรียบร้อย เกลียวจะก่อตัวตามธรรมชาติเมื่อคุณตัก
8. ตะแกรงส่วนผสมที่สับแล้วของคุณ …
ไอศกรีมมิกซ์ซิ่ง
Sieving เป็นขั้นตอนเล็ก ๆ แต่สำคัญอย่างหนึ่งในการกันไม่ให้ schmutz ที่เป็นทรายออกจากไอศกรีมของคุณ เฮมี ลี
หากคุณต้องการใส่ถั่วลงในไอศกรีมเป็นชิ้นๆ ให้ปิ้งในกระทะที่แห้งเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นหั่นให้ได้ขนาดที่ต้องการแล้วเขย่าในกระชอนเพื่อไล่เศษและผิวหนังออก Sieving เป็นขั้นตอนเล็ก ๆ แต่สำคัญอย่างหนึ่งในการกันไม่ให้ schmutz ที่เป็นทรายออกจากไอศกรีมของคุณ ทำตามขั้นตอนเดียวกันสำหรับช็อกโกแลตชิป ลูกอมกึ่งแข็ง อะไรก็ได้ที่ทำให้เป็นเศษเล็กเศษน้อย
9. …และอย่าปล่อยให้พวกเขาวิ่งเปลือยกาย
ไอศกรีมพิสตาชิโอเจลาโต้
ใส่ขนมที่เป็นแป้งลงในช็อกโกแลตหรือใส่น้ำตาล Matt Taylor-Gross
ขนมประเภทแป้ง เช่น คุกกี้และป๊อปคอร์นจะทำให้ไอศกรีมเปียกเมื่อเวลาผ่านไป เพื่อให้กรอบ ให้ใส่ช็อกโกแลตหรือลูกอมด้วยน้ำตาล หรือลองใช้ตัวเลือกที่เตรียมไว้ล่วงหน้าเหล่านี้ ซึ่งรับประกันว่ายอดเยี่ยมในไอศกรีม: Cracker Jacks และ Pocky
10. ผลไม้ลูกกวาดอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งอยู่ที่อ่าว
ไอศกรีมราสเบอร์รี่
หั่นเชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และผลไม้ขนาดเล็กอื่นๆ เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบดให้ละเอียดด้วยน้ำตาลและสุราที่คุณชื่นชอบ Matt Taylor-Gross
การเพิ่มผลไม้สดจำนวนมากลงในไอศกรีมที่ปั่นแล้วเป็นเรื่องที่มีความเสี่ยง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะนำไปสู่ผลไม้ที่ตกผลึกเป็นน้ำแข็งซึ่งมีรสชาติเหมือนช่องแช่แข็งมากกว่าช่วงฤดูร้อน โดยทั่วไป ฉันชอบที่จะใส่ผลไม้เป็นเครื่องประดับเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา แต่ก็มีบางครั้งที่ไม่สามารถทำได้ ดังนั้นสำหรับเชอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ และผลไม้ขนาดเล็กอื่นๆ ให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบดให้ละเอียดด้วยน้ำตาลและสุราที่คุณชื่นชอบ (Grand Marnier ดีมาก) เป็นเวลาสองสามชั่วโมงเพื่อประกันสารป้องกันการแข็งตัว หรือใช้พรีเมดที่เชื่อถือได้: เชอร์รี่ Maraschino ของ Luxardoบาคาร่า
